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Ecco l’hamburger impossibile: è vegano, ma sanguina come uno vero

Arriva nei fast food un hamburger vegano quasi indistinguibile dalla carne vera. Tra gli ingredienti, l’ingegneria genetica

Con la primavera iniziano i barbecue, e un hamburger al sangue che sfrigola sulla griglia è tante cose. Il profumo, il colore rosa che vira al bruno, l’inconfondibile sentore leggermente metallico della carne semicruda. Rinunciare a esperienze sensoriali, anzi, sensuali del genere è forse uno dei motivi principali per cui tanti di noi non possono immaginare di essere vegetariani.

Ora abbiamo una scusa in meno. Questa settimana la catena di fast food americana White Castle (poco nota in Italia ma storica in Usa: ha praticamente inventato il concetto di fast food burger) ha iniziato a vendere Impossible Burgers, hamburger prodotti dall’azienda Impossible Foods, in cui hanno investito tra gli altri Google e Bill Gates. Rossi e succosi come quelli che conosciamo, ma vegetariani, anzi: vegani. Stando alla parola di chi li ha provati (finora sono in vendita solo in Usa) hanno il colore, il profumo e il sapore simile a un hamburger vero (anche se non tutti sono egualmente soddisfatti). Com’è possibile?

Se avete assaggiato un sostituto vegetariano o vegano della carne, sapete che di norma non c’è partita con l’originale. Si possono usare ingredienti vegetali come sostituti della carne in una ricetta, anche con gustosi risultati, ma semplicemente non è la stessa cosa. Usando proteine del latte si riesce a mettere insieme un passabile sostituto di una cotoletta di pollo, offerto da McDonald’s in Austria e Germania. Ma quando si rinuncia a ogni ingrediente animale, ogni speranza di raggiungere la consistenza, l’odore e il sapore della carne sembra svanire.

Creare una buona imitazione della carne è una sfida che richiede scienza, e tanta. Se vegano vi fa pensare a squinternati fuori dalla realtà, è ora di ricredervi. Impossible Foods, che ha sede nella Silicon Valley, è stata fondata da Patrick O. Bn, biologo molecolare di fama, noto per essere tra gli inventori dei microarray di dna e uno dei fondatori della casa editrice scientifica Public Library of Science.

Durante un periodo sabbatico, Bn si è chiesto quale fosse il principale problema ecologico del pianeta, e come risolverlo. Decise di concentrarsi sul consumo di carne, uno dei principali responsabili del riscaldamento globale e della deforestazione. Quello che mancava, secondo lui, era un sostituto della carne che fosse appetibile anche ai carnivori. Non basta soddisfare i vegani. Bisogna fare concorrenza alla carne, attirare chi vuole comunque mangiarla.

Nel 2011 Bn fonda dunque Impossible Foods e da buoni scienziati, Bn e il suo team si sono chiesti: come mai la carne sa di carne? Non c’è ovviamente una risposta unica, vista la complessità di una qualsiasi bistecca, ma scoprirono che un fattore chiave è l’heme. L’heme è un composto metallorganico, un anello di atomi di carbonio e azoto che abbraccia (i chimici dicono: coordina) un atomo di ferro al centro. È il cuore dell’emoglobina, la proteina che trasporta ossigeno nel sangue e lo colora di rosso. Non sorprende abbia un ruolo fondamentale nel sapore della carne.

I noduli in questa radice di leguminosa sono rosa a causa della legemoglobina. Nella pianta, il suo ruolo è legare l’ossigeno che disturberebbe la fissazione dell’azoto.

Per fortuna l’heme non è un’esclusiva degli animali: si trova in molti esseri viventi, e in particolare le leguminose producono una proteina, detta legemoglobina, che contiene heme, è rossa, e assomiglia all’emoglobina animale. Estrarre legemoglobina da legumi come la soia richiederebbe però enormi quantità di raccolto. A risolvere la situazione c’è l’ingegneria genetica. Impossible Foods oggi produce enormi quantità di legemoglobina, e quindi di rosso, sanguinolento heme, grazie a lievito geneticamente modificato. Con l’heme, l’hamburger vegano ha sia un aroma metallico e sanguigno molto simile a quello della carne, sia lo stesso colore rosa-rosso: è possibile grigliare un hamburger al sangue interamente vegetale. Ovviamente non basta l’heme a fare un hamburger. Impossible Foods ha cercato di riprodurre tutti i vari aspetti della carne bovina reale, usando burro di cocco per simulare il grasso bovino, o cercando metodicamente sostituti vegetali delle proteine della carne che contribuiscano allo stesso modo alla consistenza.

Ma perché tutto questo sforzo per ricopiare un hamburger reale? Non è solo una questione etica. Sempre più studi scientifici indicano che passare a una dieta vegetariana o, meglio ancora, vegana, sia necessario in futuro per alimentare in modo sostenibile la popolazione mondiale. In altre parole, la carne è un lusso che la Terra non si può più permettere. Molti di noi (incluso, lo confesso, il sottoscritto) hanno però resistenze a passare a una dieta priva di cibi animali. Secondo alcuni la risposta è nella carne in provetta, creata in laboratorio da cellule animali. Usare derivati vegetali però potrebbe essere più semplice e sostenibile, almeno per ora. Impossible Foods dichiara che un suo hamburger richiede solo il 5% del terreno e il 13% delle emissioni di gas serra rispetto a un hamburger normale. Difficile controllare i numeri senza conoscere in dettaglio tutta la pipeline di produzione e distribuzione, ma è ragionevole pensare che abbia una impronta ecologica sostanzialmente minore rispetto alla carne.

Un chiosco di Impossible Burgers a San Francisco.

Impossible Foods sostiene che l’hamburger vegano sia anche più sano di uno di manzo. Questo è, ahinoi, solo parzialmente vero: imitare sapore e consistenza richiede dei sacrifici da qualche altra parte. Un Impossible Burger ha il 60% in più di grassi saturi e quasi sei volte il sodio di un hamburger di manzo, nonché meno proteine e meno ferro. È vero che non ha colesterolo e un poco meno calorie, e che non essendo vera carne rossa potrebbe essere meno cancerogeno – oltre a essere microbiologicamente più sicuro: in teoria potrebbe tranquillamente essere consumato crudo. La Food and Drug Administration inoltre ha sollevato qualche preoccupazione teorica sull’idea che la legemoglobina estratta da lieviti geneticamente modificati possa essere considerata automaticamente sicura solo per via della sua somiglianza con l’emoglobina animale.

Resta da capire se il pubblico di carnivori si abituerà a mangiare un hamburger vegetale, per quanto simile all’originale. Per ora Impossible Foods (e i suoi concorrenti, come Beyond Meat, che sia pure con tecnologie diverse cercano lo stesso obiettivo) possono permettersi un certo ottimismo, producono milioni di hamburgers al mese e stanno conquistando le catene di fast food. Anche se non è chiaro quanti carnivori lo considerino più di una curiosità. Forse il segnale più chiaro del loro successo è il fatto che l’industria della carne è passata alla difensiva, ad esempio cercando di vietare il termine “carne” per questi prodotti. Come si dice, prima ti ignorano, poi ti deridono, poi ti combattono. Poi vinci. Se siamo alla terza fase, chi desidera un mondo senza allevamenti può iniziare a sperare.


Fonte: WIRED.it

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